Café de Papouasie Nouvelle guinée - Raggiana

Sans torréfaction, le café serait une boisson insignifiante. Grâce à ce traitement de chaleur, les grains de café développent leur arôme. Opération délicate, la torréfaction est un art de connaissance, de précision et de subtilité.

Un grain d’histoire

À l’origine, les grains de café étaient utilisés verts. Il semble que ce soit autour du XIIIe siècle que les Arabes commencèrent à griller et moudre les grains avant de les infuser. Les formes rudimentaires de torréfaction consistaient à griller les grains dans des poêles ouvertes directement au dessus du feu. Les Occidentaux ont repris cette technique en utilisant d’abord des poêlons dans des fours à bois,  avant de mettre au point des ustensiles spécifiques à partir de la fin du XVIIe siècle. Parmi ceux-là figurent les premiers grilloirs à café en forme de boule puis de cylindre, et munis d’une manivelle permettant une rotation pour une torréfaction plus homogène. Puis, les Européens comprirent l’importance d’arrêter brutalement la torréfaction pour éviter qu’elle se prolonge suite à l’arrêt de l’émission de chaleur et intégrèrent des systèmes de refroidissement à leurs grilloirs.

L’action de la chaleur

L’art de la torréfaction réside dans la sélection du type, de la durée et de la température désirée en fonction de plusieurs caractéristiques du grain de café tels que son espèce, sa variété, son origine, sa composition et le goût recherché. De façon générale, les grains sont rôtis à une température variant entre 200 et 250oC, pour une durée variable allant en moyenne de 12 à 20 minutes.

• Vers 100oC : les grains jaunissent et une partie de l’eau s’évapore
• Vers 150-160oC : les grains deviennent brun clair et commencent à dégager l’arôme attendu
• Vers 200-250oC : les grains devenus brun acajou ont perdu 15 à 20% de leur poids et gagné en volume. Le talent du torréfacteur permettra de mettre fin à la torréfaction au moment précis où il le faut.

Durant la torréfaction, plusieurs réactions physico-chimiques complexes surviennent dans le grain de café sous l’action de la chaleur. La structure cellulaire de la fève est modifiée, des amidons sont transformés en sucres, la réaction de Maillard entre les protéines et les sucres génère de la saveur, des chaînes de protéines sont découpées en peptides qui remontent à la surface et la décomposition de certains glucides dégage du CO2 qui se dépose à la surface des grains, formant une couche protectrice retardant du même coup l’évaporation des huiles aromatiques pendant quelques jours. Le CO2 se dissipe rapidement, après quoi le café commence peu à peu à perdre ses composantes aromatiques... d’où l’importance d’une bonne conservation.

Si les grains de café n’ont pas été portés à la bonne température pendant le temps nécessaire, les huiles aromatiques ne remonteront pas autant en surface et le café risque de manquer de saveur. Nul besoin d’expliquer que des torréfactions commerciales effectuées dans d’immenses machines pouvant torréfier plusieurs tonnes de café à l’heure en cuisant les grains rapidement à une température pouvant atteindre 800oC risquent de donner des arômes simplifiés.

Un art de goût et de précision

L’art de la torréfaction réside dans la capacité de faire ressortir et de mettre en valeurs les qualités distinctives des différents cafés. Plus un café est torréfié pâle, plus son goût sera acidulé. Inversement, les cafés plus foncés sont plus corsés et plus amers. Le café utilisé par les Italiens pour préparer les espresso est torréfié plus foncé pour un goût plus robuste, si on le compare au café consommé par les Nord-américains, souvent torréfié plus pâle pour un goût plus velouté.

Tandis qu’une torréfaction insuffisante risque de donner au café un goût d’épinard, une torréfaction trop longue ou trop rapide donne un goût brûlé et amer, et entraîne la perte des arômes.

«Quelques grains carbonisés suffisent pour communiquer une saveur amère et acre à plusieurs livres d’excellent café» écrivait déjà Grimod de la Reynière dans son célèbre Almanach des gourmands de 1810.

• Torréfaction légère (blonde), aussi appelée New England. Populaire dans les pays scandinaves.
• Torréfaction moyenne (ambrée), aussi appelée American. Idéale pour les grands crus et les cafés qui ont des caractéristiques véritablement uniques (comme un arabica d’altitude par exemple), puisque les torréfactions poussées tendent en quelques sortes à uniformiser les goûts.
• Torréfaction moyennement poussée (brune robe-de-moine), aussi appelée Light french ou Viennese. Commune en France.
• Torréfaction poussée (brun plus soutenu), aussi appelé European, French ou Italian. Donne un café très corsé. Commune en Italie.
• Torréfaction très poussée (très brune), aussi appelée dark french. Goût très prononcé, rarement utilisée.